Witamina A jest niezbędna dla procesów wzrostu (szczególnie organizmów młodych) prawidłowego stanu błon śluzowych i dla procesu widzenia.
Jej brak powodować może między innymi zahamowanie wzrostu, ziemistożółte zabarwienie skóry (szczególnie twarzy), zaburzenia w regeneracji nabłonków komórkowych całego ciała, co objawia się na przykład nadmierną suchością i rogowaceniem skóry, suchością w gardle, chronicznym nieżytem nosa z upośledzeniem węchu, zmniejszeniem wydzielania się kwasów żołądkowych. Jej niedostatek sprzyja powstawaniu kamicy nerkowej, zmniejsza odporność na wszelkiego rodzaju przeziębienia, powoduje pieczenie pod powiekami (piasek w oczach) upośledzone widzenie o zmierzchu. Ten ostatni objaw niedoboru witaminy A, zwany popularnie „kurzą ślepotą", jest najbardziej typowy. Aby przekonać się czy organizm nasz nie cierpi na niedobór tej witaminy, możemy wykonać prosty test.
Wchodzimy z pomieszczenia jasnego do ciemnego i liczymy jak długo trwa przystosowywanie się wzroku do ciemności. Jeśli nie dłużej niż 7 sekund, nasz organizm zawiera dostateczną ilość witaminy A, czas 8-12 sekund świadczy już o jej niedoborze, choć niegroźnym jeszcze dla stanu zdrowia, powyżej 12 sekund to już groźna awitaminoza, którą trzeba zacząć natychmiast likwidować.
Akseroftol to witamina A, którą bezpośrednio uzyskujemy z pożywienia pochodzenia zwierzęcego, a prowitamina A (karoten) pochodzi z roślin.

Zawartość witaminy A (w miligramach) w kilogramie niektórych produktów:

• tran - 300
• wątroba wołowa - 76
• wątroba wieprzowa - 33
• żółtko jaja - 11,2
• masło - 6,6
• śmietana pełna - 2,4
• mleko w proszku - 1,2
• mleko chude - 0,42

Zawartość prowitaminy A:

• marchew - 67
• liść pietruszki - 44
• koperek zielony - 43
• szpinak - 38
• rzeżucha ogrodowa - 26,8
• lółtko jaja - 22,3
• owoc jarzębiny - 13
• pomidoe - 7,9
• kiełki żytnie - 4
• margaryna - 2,9

Ponieważ witamina A rozpuszcza się w tłuszczach, surówki winny być bezwzględnie przyprawione oliwą.
Podstawowa dawka witaminy A wynosi od 3 do 7 mg na dobę. Prowitamina ma 2—3 razy słabsze działanie od witaminy A. Witaminę A w około 95 procentach nasz organizm magazynuje w wątrobie, a jej nadmiar jest równie niewskazany jak niedobór i może być nawet toksyczny.